কাঁচা দুধের চিজে টিকে থাকতে পারে বার্ড ফ্লু ভাইরাস

কাঁচা দুধ দিয়ে তৈরি চিজে বার্ড ফ্লু বা এইচ৫এন১ ভাইরাসের জীবিত অস্তিত্ব থাকতে পারে। এমন আশঙ্কাজনক তথ্য উঠে এসেছে যুক্তরাষ্ট্রের এক সাম্প্রতিক গবেষণায়, যা খাদ্য নিরাপত্তা নিয়ে নতুন উদ্বেগ তৈরি করেছে।

মঙ্গলবার (২১ অক্টোবর) সায়েন্স ডেইলির প্রতিবেদনে বলা হয়, যুক্তরাষ্ট্রের করনেল বিশ্ববিদ্যালয় ও ফুড অ্যান্ড ড্রাগ অ্যাডমিনিস্ট্রেশন (এফডিএ)-এর গবেষকরা জানিয়েছেন, অত্যন্ত সংক্রামক এভিয়ান ইনফ্লুয়েঞ্জা (এইচপিএআই) ভাইরাস কাঁচা দুধ থেকে তৈরি কিছু চিজে দীর্ঘ সময় ধরে টিকে থাকতে পারে। এমনকি কাঁচা দুধের চিজের জন্য নির্ধারিত ৬০ দিনের পরিপক্বতা সময় পার হওয়ার পরও ভাইরাস সক্রিয় থাকতে দেখা গেছে।

গবেষণার প্রধান লেখক ও করনেল বিশ্ববিদ্যালয়ের ভাইরোলজি বিভাগের অধ্যাপক দিয়েগো ডিয়েল বলেন, “সংক্রমিত গরুর দুধে ভাইরাসের উচ্চমাত্রার উপস্থিতি আগের গবেষণায় প্রমাণিত হওয়ায় আমরা এই পরীক্ষা শুরু করি।”

এফডিএর নির্দেশিকা অনুযায়ী, কাঁচা দুধের চিজ অন্তত ৬০ দিন ধরে ৩৫ ডিগ্রি ফারেনহাইট (১.৭ ডিগ্রি সেলসিয়াস) তাপমাত্রায় সংরক্ষণ করতে হয়, যাতে ব্যাকটেরিয়া ধ্বংস হয়। কিন্তু গবেষণায় দেখা গেছে, ৩৯ ডিগ্রি ফারেনহাইট (৪ ডিগ্রি সেলসিয়াস) তাপমাত্রায় সংরক্ষণের পরও কিছু চিজের নমুনায় ভাইরাস ১২০ দিন পর্যন্ত সক্রিয় ছিল।

গবেষণায় চিজের অম্লত্ব বা পিএইচ মাত্রা ভাইরাস নিষ্ক্রিয়করণে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা রাখে বলেও জানা গেছে। যেসব চিজের পিএইচ ৫ বা তার নিচে-যেমন ফেটা চিজ-তাতে সংক্রমণ ক্ষমতাসম্পন্ন ভাইরাস পাওয়া যায়নি। তবে পিএইচ ৫.৮ থেকে ৬.৬-এর মধ্যে থাকা চিজগুলোতে ভাইরাস টিকে থাকে।

গবেষণার সহলেখক ও দুগ্ধ খাদ্য অণুজীববিজ্ঞানী নিকোল মার্টিন বলেন, “এইচ৫এন১ নিয়ে আমাদের গবেষণা দুগ্ধশিল্পের জন্য সময়োপযোগী ও তথ্যনির্ভর দিকনির্দেশনা পাওয়ার ক্ষেত্রে অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ।”

গবেষক দলটি পরীক্ষায় কৃত্রিমভাবে এইচ৫এন১-সংক্রমিত কাঁচা দুধ ব্যবহার করে চিজ তৈরি করে ভাইরাসের স্থায়িত্ব পরীক্ষা করে। পাশাপাশি এফডিএর পাঠানো বাণিজ্যিক চেডার চিজের চারটি নমুনাতেও ভাইরাস শনাক্ত হয়।

আরও জানা গেছে, সংক্রমিত কাঁচা দুধ পান করা ফ্যারেট প্রাণী আক্রান্ত হলেও চিজ খাওয়ানো ফ্যারেটদের মধ্যে সংক্রমণের কোনো লক্ষণ পাওয়া যায়নি। ডিয়েল বলেন, “দুধ তরল হওয়ায় তা শরীরের শ্লেষ্মা ঝিল্লির সঙ্গে বেশি সংস্পর্শে আসে, যা সংক্রমণ ঝুঁকি বাড়ায়। চিজের ক্ষেত্রে এ প্রভাব তুলনামূলক কম।”

গবেষকরা আরও জানান, চিজে অম্লত্ব বাড়াতে সাধারণত ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া বা সরাসরি অ্যাসিড ব্যবহার করা হয়, যা ভাইরাস ধ্বংসে সহায়ক ভূমিকা রাখে।

ভিওডি বাংলা/জা